川菜经典味型制作,比较有特色的味型制作,哪款味型更适合你呢?
鱼香味汁,川菜十大代表味型之一,鱼香味型的特点咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁,鱼香味有热菜和凉菜之分,主要以热菜为主,比较有代表性的菜品:鱼香肉丝、鱼香鸡丁、鱼香茄子、鱼香八块鸡、鱼香茄盒等。凉菜主要有:鱼香瓜条、鱼香萝卜干、鱼香泡菜等。
热菜鱼香味汁做法:调一个碗汁,碗中加入适量白糖,再加入适量保宁醋,醋稍微没过白糖即可,再调入少许盐、酱油、少许味精、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉,搅匀备用,再起锅烧油,加入1:2的姜蒜米,下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油,烹入碗汁,撒入葱花搅匀,即可出锅,热菜鱼香味汁就做好了。
凉菜鱼香味汁做法:以鱼香瓜条为例,黄瓜去嫩芯,改刀切筷子粗的条,下入开水锅中汆一下水,捞出纳入拌菜盆中,加入辣椒粉,等量的白糖和香醋,少许盐、生抽、味精或者鸡精,翻拌均匀,即可装盘,冷却后食用更佳。
茄汁味型,主要特点是色泽红亮,酸甜适口,一般以热菜呈现,茄汁味型主要代表菜品有:茄汁里脊、茄汁藕盒、茄汁茄盒等。
茄汁味汁做法:以茄汁里脊为例,里脊改刀切成粗条,纳入盆中,调入盐、葱姜汁、料酒、蛋清、淀粉,充分抓拌均匀,下入五成热的油锅中,炸至定型捞出,待油温升高下入复炸,炸至表皮金黄酥脆,捞出控油。
锅留底油,下入番茄酱小火炒出红油,下入等量的白糖和白醋,少许盐、水淀粉,下入炸过的里脊,快速翻拌匀均匀,即可出锅装盘,这款茄汁里脊就做好了。
糖醋味型,川菜中的糖醋味既有热菜也有凉菜,比较有代表性的是糖醋排骨,特点是酥烂脱骨,糖醋味浓,既可以做成凉菜,也可以做成热菜。
糖醋味汁做法:以糖醋排骨为例,排骨剁成块,泡去血水,捞出放入卤汤锅中卤到可以轻松脱骨,捞出控掉多余的水分,再下入六七成热的油锅中,炸至表皮焦香,捞出控油。
锅留底油,下入等量的白糖和香醋,熬至黏稠,下入排骨迅速翻拌均匀,美味即成。
糊辣荔枝味,又可称宫保味汁,一般以宫保来命名,比较有代表性的菜品有:宫保鸡丁、宫保虾球、宫保肉丁等。
糊辣荔枝味做法:以宫保鸡丁为例,鸡腿脱骨,改刀切成1厘米见方的丁,纳入盆中,加入葱姜汁、料酒、盐、酱油、蛋清、水淀粉,色拉油抓拌均匀备用。
调一个碗汁:等量的白糖和香醋、盐、酱油、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉搅匀备用。
起锅烧油,下入干辣椒、姜蒜片、鸡丁,煸炒至鸡丁变色,下入葱白丁炒香,烹入碗汁翻炒均匀,撒入盐酥花生,再次翻拌均匀,即可出锅装盘,这道川菜代表菜就做好了。
烧椒味型,主要以青辣椒经过碳烤或者干煸,辣椒表皮稍微烤出糊味,剁碎加以调味,有独特的烧椒味,一般多用于凉菜,主要代表菜有:烧椒茄子、烧椒皮蛋、烧椒鸡等。
烧椒味型做法:以烧椒茄子为例,茄子处理干净上锅蒸熟,放冷后用手撕成条,摆入盘中备用。
制作味汁:青辣椒放入净锅中进行干煸,直至略带糊味,再用刀剁碎,放入碗中,调入盐、生抽、味精、鸡精、少许白糖、香油、花椒油,充分搅匀。将味汁浇淋在茄子上,美味即成。
椒麻味型,花椒加小葱一起剁碎,加以调味,一般用于凉菜,比较代表性的菜品有:椒麻舌片、椒麻鸡、椒麻肉片、椒麻茄子等。
椒麻味做法:以椒麻舌片为例,牛肉处理干净,下入卤水中卤熟透,捞出改刀切成薄片,摆入盘中。
制作味汁:小葱和干花椒用刀剁成细茸,纳入碗中,调入盐、生抽、味精、鸡精、少许白糖、鲜汤或者清水,花椒油和香油,充分搅匀。淋在舌片上,美味即成。
怪味味型,以怪为主,各种调料互不冲突,各出其味,形成比较怪的的味道,比较代表性的菜品有:怪味鸡、怪味鸭、怪味鸡丝等。
怪味味型做法:以怪味鸡为例,仔鸡处理干净,下入微开的清水锅中,烫几下,再放入浸煮断生,以筷子可以扎进去,无血水即熟,用刀剁成块,装入盘中备用。
制作味汁:碗中加入适量稀释过的芝麻酱、生抽、盐、味精、白糖、香油、辣椒红油,搅拌均匀,淋在鸡块上,撒上酥花仁,这道菜就做好了。
红油味型,川菜中最火的一款味型,主要应用在凉菜上,特点是色泽红亮,红油味浓,比较代表性的菜品有红油耳片、红油肚丝、红油鸡块、口水鸡、红油钵钵鸡等。
红油味型做法:以口水鸡为例,仔鸡处理干净,放入微开的清水锅中烫几下,再放入锅中煮至可以用筷子扎透,没有血水,即可出锅,改刀剁成块,摆入盘中。
制作味汁:碗中加入盐、生抽、鸡精、味精、少许白糖,最后加入多一些的红油,充分搅匀,淋在鸡块上,美味即成。
蒜泥味汁,着重突出生蒜蓉的香味,开胃解腻,蒜泥味浓,比较代表性的菜品有:蒜泥白肉、李庄白肉、蒜泥茄子等。
蒜泥味型做法:以蒜泥白肉为例,坐臀肉处理干净,放入冷水锅中,加入葱姜、料酒、干辣椒、花椒,煮至断生,以筷子扎透,没有血水,即熟,放冷后捞出,擦掉表面多余水分,改刀切成薄片,装入盘中。
制作味汁:大蒜去皮,放入蒜臼,加入盐、味精和鸡精,捣成蒜泥,取出放入碗中,调入复制红酱油、生抽、香油,充分搅匀,淋在白肉上,传统版的蒜泥白肉就做好了。
姜汁味型,用生姜剁茸加以调味,有热菜和凉菜之分,比较代表性的菜品有:姜汁肚片,姜汁鸡块、姜汁热窝鸡等。
凉菜姜汁味做法:猪肚处理干净,下入清水锅中,加入葱姜、料酒、卤肉料包,煮40分钟,关火浸泡至冷却,捞出改刀切成薄片,摆入盘中备用。
制作味汁:生姜去皮剁成茸,纳入碗中,调入盐、味精、鸡精、糖、香醋、生抽,充分搅匀,淋在肚片上即可。
豆瓣味型,川菜以豆瓣酱作为“灵魂”酱料,主要特点是豆瓣味浓、色泽红亮,比较代表性的菜品有:豆瓣鲫鱼。
豆瓣味型的做法:以豆瓣鱼为例,新鲜的鲫鱼处理干净,两面改上一字花刀,加入葱姜、料酒、盐,腌制片刻,下入六七成热的油锅中,炸至表皮金黄酥脆,捞出控油备用。
锅留底油,下入剁细的豆瓣酱、姜蒜米小火炒出红油,添入适量清水烧开,调入盐、酱油、少许白糖、香醋、味精,再下入炸过的鲫鱼,煮至入味,将鲫鱼捞出来装盘。
接着锅里淋入水淀粉,收浓汤汁,撒入葱花,搅匀出锅,浇淋在鲫鱼上,美味即成。
糊辣味型,最具有代表性的一道传统菜炝锅鱼就是糊辣味,特点是色泽红亮,糊辣味浓,干香下饭。
糊辣味的做法:以炝锅鱼为例,干辣椒和干花椒清洗干净,下入五成热的油锅中,炸至酥脆,迅速捞出,用刀剁碎,即成刀口辣椒。
鲫鱼处理干净,两面改上一字花刀,下入六成热的油锅中炸至表皮酥脆,捞出控油备用。
锅留底油,下入葱姜蒜爆香,加入一半的刀口辣椒,小火炒出红油,添入适量鲜汤或者清水烧开,调入基本味,盐、酱油、味精、少许白糖,下入炸过的鱼,将鱼煮入味,收干汤汁,出锅装盘。
再将剩余的另一半刀口辣椒撒在鱼身上,用七成热的色拉油泼一下,激发出香味,撒上葱花,美味即成。
麻酱味型,调味主要以芝麻酱为主,此味型多用于凉菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、鸡汤调制而成,比较代表性的菜品有:麻酱凤尾、麻酱凉皮、麻酱凉面等。芝麻酱需要先用香油调散,使芝麻酱与香油的香味互相融合后,再加盐、鸡汤、味精调和。
麻酱味的做法:以麻酱凤尾为例,莴笋尖改刀切段,下入开水中微微烫一下,捞出控水装盘。
制作味汁:芝麻酱加入少许香油稀释,加入生姜末、盐、鸡精、味精、少许鲜汤、少许白糖、可以再加点红油调色,淋在莴笋尖上,美味即成。
麻辣味型,主要特点是麻辣味浓,色泽红亮,比较代表性的菜品有:水煮肉片、水煮牛肉、毛血旺、水煮滑肉、麻辣水煮鱼等。
麻辣味的做法:以水煮肉片为例,里脊肉改刀切成均匀的薄片,纳入盆中,加入盐、葱姜汁、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、色拉油,充分抓拌均匀,抓拌至起胶备用。
豆芽摘洗干净,起锅烧油,下入豆芽,加点盐,煸炒断生,出锅装入汤盆中。
起锅烧油,下入豆瓣酱炒出红油,下入姜蒜米、干辣椒花椒爆香,添入适量鲜汤或者清水烧开,调入盐、酱油、味精和鸡精,胡椒粉,捞去料渣,逐一下入浆好的肉片,肉片变色,连汤带肉倒入汤盆中,撒上刀口辣椒,蒜末、葱花,用热油激香,美味即成。
来源:小马食图