干炒牛河家常做法:色泽透亮,好吃不腻,做法有讲究
【所需食材】:
1盘河粉、绿豆芽1把、牛里脊肉一块
【所需配料】:
腌制牛肉:生抽、白糖(少量)、食盐、生粉、清水、胡椒粉、食用油(具体量根据牛肉的量来)
酱汁:蚝油、生抽、老抽、白糖
【制作过程】:
第一步:把买来的河粉轻甩几下,或者用手轻轻把河粉撕开,不要让河粉粘连在一起,处理好的河粉不用清洗,直接装好备用。(--这一步必不可少,如果河粉粘连,入锅就炒不散,就不能入味,入锅后再尝试分开河粉,就容易炒碎。)

第二步:牛里脊肉逆着纹路,切成薄片,然后装入碗中,分别加入生抽、白糖、生粉和胡椒粉,用手抓捏均匀后,再倒入少量清水,然后用筷子搅拌,让牛肉把清水吸收,再放入少量食用油拌匀,牛肉放置腌制30分钟。(--腌制牛肉的调料以牛肉的量为准,牛肉中加少量清水,可以让牛肉更嫩滑,但是不能加太多,能够让牛肉吸收的量就足够。)

第三步:把绿豆芽洗干净,摘去头和尾备用,葱洗净后切成中段备用,然后准备一个小碗开始调酱汁,酱汁为适量蚝油、生抽、老抽和少量白糖,具体多少就要看河粉的量。(--干炒牛河加入绿豆芽主要可以让河粉不粘锅,而去掉头和尾,绿豆芽就不会苦涩。)

第四步:锅中多放些油,油温8成热时,倒入腌制好的牛肉,然后快速用锅铲翻动,炒至牛肉变色,大概六成熟牛肉捞出来备用,锅底剩下的油也倒出来。(--多放油可以让牛肉更嫩滑,但是炒完牛肉之后,剩下的油要倒出去,这就是“干炒”的关键所在,只有炒牛肉才放油,炒河粉只用锅底粘的一点点油即可。)

第五步:利用锅底剩下的一层薄油,倒入豆芽,用筷子滑动,把豆芽炒软。(--为什么先把豆芽炒软?因为豆芽没炒熟是不能吃的,而河粉不用炒太久,如果跟豆芽一起炒,豆芽可能炒不熟。)

第六步:加入葱段后,再加入河粉,用筷子轻轻翻动,注意不要太用力,否则河粉容易炒碎,卖相不好。(--这里不建议用锅铲炒河粉,锅铲容易让河粉断裂,如果会颠锅最好,可以让河粉快速翻动又不会炒断。)

第七步:河粉加进去之后可以先滑动炒一炒,如果粘锅严重,可以把事先调好的酱汁倒进去,再用筷子轻轻滑动,让酱汁和河粉等食材混合均匀。(--因为没有放食用油,河粉可能容易粘锅,所以做干炒牛河,一定要用不粘锅。)

第八步:加入之前炒好的牛肉,再把牛肉和河粉混合炒均匀,因为是开大火炒,六成熟的牛肉很容易熟。

成品图:河粉条条分明、没有断裂,吃起来口感爽滑,牛肉也非常嫩,这透亮的色泽,是不是看起来很有食欲?

干炒牛河技术小Tips:
(1)看完干炒牛河的做法,很多人会问,为什么要“干炒”?放油不是更好吗?其实河粉跟米线不一样,河粉味道软,吃起来容易腻,如果加太多食用油炒,会过于油腻,加上牛肉在炒的过程中会吸收一部分油,把牛肉和河粉混合后,牛肉中的油也会混入河粉中,河粉吸收了这些油就足够了。
(2)牛肉的选择和腌制都很重要,牛里脊肉更适合快炒,吃起来更嫩滑,而腌制牛肉不可以加食盐,因为食盐会吸收牛肉中的水,让牛肉口感变老。
(3)腌制牛肉的调料,包括生抽、清水、食用油等,都不要放太多,尤其是清水,牛肉能够吸收就足够,所有调料加好之后,牛肉中不可以有大量的汤水。
(4)有干炒牛河,自然也有湿炒牛河,湿炒牛河在最后需要加水淀粉勾芡,其实,先有湿炒牛河,再有干炒牛河,“干炒”就是因为湿炒时没有淀粉进行勾芡而形成的,没想到干炒牛河的名气反而一路高升,让大家只知干炒牛河,而不知有湿炒牛河,也算是一个美丽的“意外”了。